Conservantes y cáncer

Las preocupaciones sobre los conservantes y el riesgo de cáncer han circulado durante décadas, impulsadas en gran medida por estudios de laboratorio que muestran que algunos aditivos pueden influir en la formación de compuestos cancerígenos o procesos biológicos relacionados con el riesgo de cáncer, como el estrés oxidativo y la inflamación. Sin embargo, traducir estas señales mecanicistas en riesgo de cáncer en el mundo real ha sido un desafío. 

La evidencia epidemiológica que vincula los aditivos conservantes con el riesgo de cáncer sigue siendo limitada, inconsistente y, a menudo, confusa por los alimentos que contienen estos aditivos, especialmente las carnes procesadas y el alcohol, en lugar de los conservantes en sí. 

Los conservantes pueden aumentar modestamente el riesgo de cáncer, pero la evidencia sigue sin ser concluyente y confundida por fuentes de alimentos como carnes procesadas y alcohol.

Los expertos sugieren centrarse en los patrones dietéticos generales, favorecer los alimentos mínimamente procesados y limitar el consumo de alcohol.

Edward Giovannucci, MD, ScD, profesor de epidemiología y nutrición en Harvard TH, Escuela Chan de Salud Pública de Boston, señala que los nitritos y nitratos podrían contribuir al mayor riesgo, pero los nitritos y nitratos se consumen principalmente a través de carnes procesadas, que se consideran cancerígenas, algunos estudios también han informado vínculos entre una mayor ingesta de sulfitos y el riesgo de cáncer, sin embargo, los sulfitos se consumen predominantemente de bebidas alcohólicas, y el alto contenido de alcohol es cancerígeno para los humanos, aunque se sabe que otros productos de degradación del alcohol (especialmente el acetaldehído) son carcinógenos fuertes, por lo que probablemente estén causando un mayor riesgo.

Hallazgos recientes, publicados a principios de este año en El BMJ,¹ proporcionan más información sobre el posible vínculo entre los conservantes de alimentos y el riesgo de cáncer. En la cohorte prospectiva francesa NutriNet-Santé, surgieron múltiples asociaciones positivas modestas entre la ingesta de aditivos alimentarios conservantes ampliamente utilizados y una mayor incidencia de cáncer.

El estudio del BMJ, dirigido por Mathilde Touvier, PhD, jefa del equipo de investigación de epidemiología nutricional del Instituto Nacional Francés de Investigación Médica y de Salud (INSERM), incluyó a 105.260 adultos (edad media, 42 años, 79% mujeres) que completaron al menos 24 registros de recuerdo dietético de horas en sus primeros 2 años de seguimiento y no tenían cáncer prevalente. El equipo de estudio vinculó registros dietéticos repetidos de marcas específicas con tres bases de datos de composición de alimentos y ensayos de laboratorio, que es mucho más importante que la mayoría de las epidemiologías nutricionales. 

De los 58 conservantes de aditivos alimentarios consumidos por los participantes, 17 fueron consumidos por al menos el 10% de la población del estudio, y los investigadores centraron su análisis en estos 17 conservantes. 

Después de un seguimiento promedio de 7,5 años, 4226 (4,2%) participantes desarrollaron cáncer, más comúnmente de mama, próstata y cáncer colorrectal. De los 17 conservantes estudiados individualmente, seis mostraron asociaciones estadísticas con la incidencia del cáncer, mientras que 11 no.

Después de ajustar por posibles factores de confusión, los investigadores observaron un riesgo modestamente mayor de cáncer general entre los participantes que consumieron mayores cantidades de conservantes no antioxidantes totales (índice de riesgo [HR], 1,16), sorbatos totales (HR, 1,14), sulfitos totales (HR, 1,12), metabisulfito de potasio (HR, 1,11), nitrato de potasio (HR, 1,13), ácido acético total (HR, 1,12), y eritorbato de sodio (HR, 1,12). 

En cuanto a cánceres específicos, el estudio mostró un mayor riesgo de sufrir cáncer de mama entre los participantes con una mayor ingesta de no antioxidantes totales (HR, 1,22), sorbatos totales (HR, 1,26), metabisulfito de potasio (HR, 1,12), nitrato de potasio (HR, 1,22), acetatos totales (HR, 1,25) y eritorbato de sodio (HR, 1,21). 

Una mayor ingesta de nitrato de sodio se asoció con un mayor riesgo de cáncer de próstata (HR, 1,32). Hubo una tendencia hacia una asociación positiva entre el cáncer colorrectal y los nitritos (HR, 1,26) y los nitratos (HR, 1,23) que no alcanzó significación estadística, probablemente debido al número limitado de cánceres colorrectales incidentes. 

Sin embargo, las diferencias absolutas de riesgo fueron pequeñas. Por ejemplo, para el total de no antioxidantes, el riesgo absoluto estimado de cáncer a los 60 años fue del 13,3% en los consumidores más altos frente a alrededor del 12% en los consumidores más bajos. De manera similar, tanto para el sorbato total como para los sulfitos, el riesgo absoluto estimado de cáncer en este grupo de edad fue del 13,4% en los consumidores más altos frente a poco menos del 12%.

Entonces, ¿qué tan preocupada debería estar la gente por el consumo de conservantes? En su mayor parte, los conservantes no deberían ser motivo de gran preocupación en este momento, aunque se justifica un seguimiento futuro del riesgo, dijo Giovannucci. Dadas las modestas estimaciones de riesgo aumentadas, no se puede establecer la causalidad y no medirla o no se pueden descartar confusión residual, especialmente considerando las fuertes correlaciones entre algunos conservantes y sus vectores alimentarios, explicaron Giovannucci y un coautor en a BMJ editorial.²

Debido a que los fabricantes de alimentos agregan conservantes de manera ubicua, pueden ser difíciles de evitar.

Lo que se puede aconsejar es, en general, favorecer los alimentos y bebidas menos procesados o mínimamente y buscar alternativas cuando sea posible, afirmó Anaïs Hasenböhler, estudiante de doctorado del equipo de Touvier. Las verduras frescas y también congeladas, por ejemplo, contienen menos conservantes que las procesadas y ultraprocesadas refrigeradas. 

Para la mayoría de los conservantes o alimentos ricos en conservantes, Giovannucci no cree que la evidencia sea lo suficientemente sólida como para señalar recomendaciones que se deben evitar. Además, señaló, los conservantes pueden ofrecer beneficios al extender la vida útil, evitar que los alimentos se echen a perder y reducir los costos de los alimentos, lo que puede ser importante para las personas con ingresos más bajos.

Hay excepciones. Se deben evitar las carnes altamente procesadas y limitar o evitar el alcohol. Estos son claramente cancerígenos, aunque no está claro cuánto riesgo se debe a los conservantes.  

Eleonora Teplinsky, MD, jefa de oncología médica ginecológica y mamaria de Valley-Mount Sinai Comprehensive Cancer Care en Paramus, Nueva Jersey, indica que, si bien es importante validar las preocupaciones de los pacientes, no hay que amplificar el miedo. En cambio, "reformule lo que pueden hacer por su salud y que realmente marcará la diferencia". Aconseja a los pacientes que no se obsesionen con evitar conservantes individuales, sino que se centren en los patrones dietéticos asociados con un menor riesgo de cáncer, incluida la limitación del alcohol, el consumo de menos alimentos ultraprocesados y carnes procesadas y el consumo de más frutas y verduras frescas.

Aun así, el uso de estos aditivos está generalizado y a menudo no se controla suficientemente.² Actualmente, la FDA evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios antes de la comercialización, pero no cuenta con un marco sistemático de revisión posterior a la comercialización para las sustancias que ya se encuentran en el suministro de alimentos. 

Dadas las incertidumbres que rodean sus efectos a largo plazo en la salud, Giovannucci señaló que las agencias reguladoras pueden considerar "establecer límites de uso más estrictos, exigir un etiquetado más claro y la divulgación del contenido de aditivos" 

Referencias

1. Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Paola Yvroud-Hoyos, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, et al. Ingesta de aditivos alimentarios conservantes e incidencia de cáncer: resultados de la cohorte prospectiva NutriNet-Santé. BMJ 2026; 392: e084917doi: https://doi.org/10.1136/bmj-2025-084917. 

2. Xinyu Wang, Edward Giovannucci. Conservantes y riesgo de cáncer. Editorial. BMJ 2026; 392: r2613. doi: https://doi.org/10.1136/bmj.r2613