Los seres humanos han utilizado la sal durante siglos, para conservar o curar los alimentos antes de que la refrigeración estuviera fácilmente disponible, e incluso como moneda en algunas culturas. Aunque los esfuerzos modernos de conservación de alimentos han disminuido nuestra dependencia de la sal, todavía la incorporamos en gran medida como potenciador del sabor.
Es relativamente reciente que se ha comenzado a limitar la sal en nuestras dietas, ya que las investigaciones han relacionado la ingesta alta de sodio con afecciones crónicas y prevenibles como la hipertensión, las enfermedades cardíacas y renales.
Las Pautas Dietéticas para Estadounidenses del Departamento de Agricultura de EE. UU. recomiendan la ingesta de no más de 2300 mg de sodio al día para adultos y niños mayores de 14 años. Esto se hace eco de recomendaciones similares para las personas en riesgo de enfermedad cardíaca, enfermedad renal e hipertensión. Sin embargo, la ingesta de sodio del estadounidense promedio todavía se sitúa en 3400 mg diarios.
La alta ingesta de sodio es principalmente el resultado del procesamiento comercial moderno de alimentos. Los alimentos preparados fuera del hogar representan hasta el 70% de la ingesta de sodio en los Estados Unidos, mientras que solo alrededor del 10% proviene de la sal que se agrega a los alimentos durante o después de cocinarlos. Por esta razón, no se puede recomendar la retención de sal como enfoque principal cuando se aconseja una dieta baja en sodio. Es por eso que hay que evitar aconsejar una dieta "sin sal agregada"; en su lugar, recomendar una dieta baja en sodio con un enfoque en alimentos frescos e integrales y limitando la sal a solo unos pocos alimentos.
Las sales especiales como la sal marina y la sal rosa del Himalaya contienen alrededor de 560 mg y 590 mg de sodio, respectivamente, por cuarto de cucharadita. Estos productos tienen un contenido mineral ligeramente diferente, ya que la sal marina suele tener una cantidad insignificante de calcio, magnesio o potasio. La cantidad muy pequeña de estos minerales no ofrece beneficios obvios para la salud en comparación con la sal de mesa más asequible.
El contenido de sodio de la sal de mesa yodada es comparable al de estos productos, con aproximadamente 590 mg de sodio por cuarto de cucharadita. Aunque su alto contenido de sodio desanimará a algunos profesionales, también es una excelente fuente de yodo, con aproximadamente 75 mg por porción. Se ha estimado que más del 35% de la población de los EE. UU. tiene deficiencia de yodo, más comúnmente debido al embarazo, evitar los productos lácteos, aumentar las tasas de vegetarianismo, la ingesta de alimentos altamente procesados y evitar la sal agregada. Por esta razón, y su relativa asequibilidad, la sal de mesa es mucho más apropiada para el estadounidense promedio que las sales especiales.
Sustitutos de la sal
Glutamato monosódico (GMS). El glutamato monosódico estuvo anteriormente en el centro de la preocupación de salud pública debido a los informes del "síndrome del restaurante chino" que desde entonces han sido desacreditados. Se puede recomendar el glutamato monosódico a las personas que intentan disminuir la ingesta de sodio porque la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. lo ha designado como GRAS ("generalmente reconocido como seguro"), y tiene aproximadamente una cuarta parte del contenido de sodio de la sal de mesa a 125 mg por cuarto de cucharadita. Su estructura cristalina lo convierte en un sustituto de la sal con bajo contenido de sodio en aplicaciones saladas como sopas, guisos y salsas.
Salsa picante. Estas salsas generalmente se componen de pimientos, vinagre, sal y azúcar. Puede haber alguna variación y ocasionalmente agregar ingredientes dependiendo de la marca. Sin embargo, la mayoría de las salsas picantes son una opción de condimento baja en sodio que funciona especialmente bien en proteínas como huevos, pollo y cerdo.
Sustitutos a base de potasio. Las alternativas a la sal como Nu-Salt y Morton Salt Substitute son opciones sin sodio con una cantidad significativa de potasio, a 525 mg por porción de un cuarto de cucharadita. Estas alternativas pueden no ser ideales para pacientes con problemas renales, pero pueden ser muy útiles para aquellos con deficiencia de potasio.
Condimentos a base de hierbas. El ajo y la cebolla en polvo son condimentos sin sodio que muchos pacientes han encontrado que ayudan a aumentar la palatabilidad y disminuir el uso de sal. Pimienta; jugo de limón y lima; mezclas de hierbas sin sal como Mrs. Dash; Y las especias como el comino, el pimentón, el eneldo, el chile en polvo y el jengibre también son alternativas sin sodio o bajas en sodio que pueden ayudar a aliviar la suavidad de alguien nuevo en una dieta baja en sodio.
Dieta basada en plantas. Si el objetivo de la atención es mejorar la salud cardiovascular o renal, entonces creo que trabajar con los pacientes para aumentar la ingesta de alimentos vegetales es una opción útil. Esta forma de comer fomenta la sustitución de alimentos altamente procesados que pueden tener un alto contenido de sodio y azúcar por plantas que tienden a ser más altas en potasio y calcio. Se ha demostrado que los Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión (DASH, por sus siglas en inglés), las dietas mediterráneas y otras dietas basadas en plantas aumentan la salud cardiovascular y metabólica al disminuir significativamente los lípidos séricos, la presión arterial y la A1c y promover la pérdida de peso. También se ha demostrado que aumentan el microbioma intestinal y promueven una mayor función cognitiva.
La investigación muestra que dejar el salero probablemente no sea la opción más efectiva para restringir la ingesta de sodio. Para aquellos que pueden reducir el consumo, estas opciones pueden ayudar a mantener los alimentos sabrosos y a los pacientes en cumplimiento.
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