La recomendación de limitar la ingesta de ácidos grasos saturados en la dieta (SFA) ha persistido a pesar de la creciente evidencia de lo contrario. Los metaanálisis más recientes de ensayos aleatorios y estudios observacionales no encontraron efectos beneficiosos de reducir la ingesta de AGS en la enfermedad cardiovascular (ECV) y la mortalidad total, y en cambio encontraron efectos protectores contra el accidente cerebrovascular.
Aunque los AGS aumentan el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL), en la mayoría de los individuos, esto no se debe al aumento de los niveles de partículas pequeñas y densas de LDL, sino a LDL más grandes que están mucho menos relacionadas con el riesgo de ECV.
Es evidente que los efectos en la salud de los alimentos no pueden predecirse por su contenido en ningún grupo de nutrientes, sin considerar la distribución general de macronutrientes. Los lácteos enteros, la carne sin procesar, los huevos y el chocolate negro son alimentos ricos en SFA con una matriz compleja que no está asociada con un mayor riesgo de ECV. La totalidad de la evidencia disponible no respalda limitar aún más la ingesta de dichos alimentos.
Reducir el consumo de grasas saturadas ha sido un tema central de los objetivos y recomendaciones dietéticas de EE. UU. desde fines de la década de 1970. Desde 1980, se ha recomendado que la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) se limite a menos del 10% de las calorías totales como un medio para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV).
La relación entre los AGS en la dieta y la enfermedad cardíaca se ha estudiado en más de 75.000 personas y se resume en una serie de revisiones sistemáticas de estudios observacionales y ensayos controlados aleatorios. Algunos metaanálisis no encuentran evidencia de que la reducción en el consumo de grasas saturadas pueda reducir la incidencia o mortalidad por ECV, mientras que otros informan un efecto beneficioso significativo, aunque leve.
En la década de 1950, con el aumento de la enfermedad coronaria (CHD) en los países occidentales, la investigación sobre nutrición y salud se ha centrado en una serie de hipótesis de "dieta-corazón". Estos incluyeron los supuestos efectos dañinos de las grasas en la dieta (particularmente las grasas saturadas) y el menor riesgo asociado con la dieta mediterránea para explicar por qué las personas en los Estados Unidos, el norte de Europa y el Reino Unido eran más propensas a la CHD. En contraste, aquellos en países europeos alrededor del Mediterráneo tenían un riesgo menor. Estas ideas fueron impulsadas por estudios ecológicos como el Estudio de los Siete Países. Sin embargo, en las últimas décadas, las dietas han cambiado sustancialmente en varias regiones del mundo.
Recientemente, en un estudio amplio y más diverso, que aborda esta cuestión, el estudio PURE (Prospectiva Urbana Rural Epidemiológica) en 135.000 personas en su mayoría sin ECV de 18 países en los cinco continentes (80% de países de ingresos bajos y medianos), el aumento del consumo de todos los tipos de grasas (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas) se asoció con un menor riesgo de muerte y tuvo una asociación neutral con las ECV. Por el contrario, una dieta alta en carbohidratos se asoció con un mayor riesgo de muerte, pero no con el riesgo de ECV.
Este estudio también demostró que las personas en el quintil con la mayor ingesta de grasas saturadas (aproximadamente ~ 14% de las calorías diarias totales) tenían un menor riesgo de accidente cerebrovascular, de acuerdo con los resultados de los metanálisis de estudios de cohortes anteriores.
En un estudio recientemente publicado de 195.658 participantes del Biobanco del Reino Unido que fueron seguidos durante 10.6 años, no hubo evidencia de que la ingesta de grasas saturadas se asociara con ECV incidente. En contraste, la sustitución de grasas saturadas poliinsaturadas se asoció con un mayor riesgo de ECV. Si bien también hubo una relación positiva de la ingesta de grasas saturadas con la mortalidad por todas las causas, esto se volvió significativo solo con ingestas muy por encima del consumo promedio.
La dieta con el índice de riesgo más bajo de mortalidad por todas las causas comprendía ingestas altas en fibra (10-30 g / día), proteínas (14-30%) y grasas monoinsaturadas (10-25%) y grasas poliinsaturadas moderadas 5 % a <7%) y las ingestas de almidón (20% a <30%).
Para los carbohidratos de la dieta, como también se muestra en el estudio PURE, un mayor consumo (principalmente de carbohidratos con almidón y azúcar) se asoció con un mayor riesgo de ECV y mortalidad. En el contexto de las dietas contemporáneas, por lo tanto, estas observaciones sugerirían que hay poca necesidad de limitar aún más la ingesta de grasas totales o saturadas para la mayoría de las poblaciones.
Por el contrario, restringir la ingesta de carbohidratos, particularmente los carbohidratos refinados, puede ser más relevante hoy para disminuir el riesgo de mortalidad en algunas personas, por ejemplo, aquellos con resistencia a la insulina y diabetes tipo 2.
Los estados resistentes a la insulina como el síndrome metabólico, la prediabetes y la diabetes tipo 2 afectan a más de 100 millones de personas en los Estados Unidos. La resistencia a la insulina se manifiesta funcionalmente como intolerancia a los carbohidratos. Por ejemplo, los sujetos delgados resistentes a la insulina muestran alteración de la oxidación de la glucosa en el músculo esquelético, aumento de la lipogénesis hepática de novo y dislipidemia aterogénica después de una comida rica en carbohidratos. Por lo tanto, un individuo con resistencia a la insulina tiene una mayor propensión a convertir los carbohidratos en grasas, lo que exacerbará aún más el fenotipo resistente a la insulina. Además de los factores de riesgo estándar (p. Ej., Triglicéridos altos y concentraciones bajas de colesterol HDL, aumento de la adiposidad central, hipertensión, hiperglucemia, hiperinsulinemia), este fenotipo también incluye niveles circulantes aumentados de AGS y ácidos grasos lipogénicos, como el ácido palmitoleico.
Es importante distinguir entre las grasas saturadas de la dieta y los SFA circulantes. Mientras que varios informes no muestran asociación entre el aumento de la ingesta de AGS y el riesgo de enfermedad crónica, las personas con niveles circulantes más altos de AGS de cadena uniforme (particularmente palmitato, C16: 0) tienen un mayor riesgo de desarrollar síndrome metabólico, diabetes, ECV, insuficiencia cardíaca y mortalidad. Sin embargo, la cantidad de SFA circulantes en la sangre no está relacionada con la ingesta de grasas saturadas de la dieta, sino que tiende a rastrearse más de cerca con la ingesta de carbohidratos en la dieta. Un aumento en el consumo de grasas saturadas de 2 a 3 veces no tiene efecto o disminuye los niveles séricos de SFA en el contexto de una menor ingesta de carbohidratos. La disminución de la acumulación de SFA circulante en respuesta a las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas saturadas está parcialmente mediada por una menor producción (a través de la lipogénesis de novo), pero también por un mayor aclaramiento.
Las dietas bajas en carbohidratos aumentan constantemente las tasas de oxidación de grasas en todo el cuerpo, lo que incluye el uso preferido de SFA como combustible. Por lo tanto, la combinación de una mayor oxidación de las grasas y la atenuación de la lipogénesis hepática podría explicar por qué una mayor ingesta de grasas saturadas en la dieta se asocia con un menor SFA circulante en el contexto de una baja ingesta de carbohidratos.
El sesgo de larga data contra los alimentos ricos en grasas saturadas debe reemplazarse con el fin de recomendar dietas consistentes en alimentos saludables.
Recomendaciones
1) Mejorar la comprensión del público de que muchos alimentos (por ejemplo, lácteos enteros) que juegan un papel importante en el cumplimiento de las recomendaciones dietéticas y nutricionales también pueden ser ricos en grasas saturadas.
2) Hacer conocer al público que las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas saturadas, que son populares para controlar el peso corporal, también pueden mejorar los puntos finales de la enfermedad metabólica en algunas personas, enfatizando que los efectos en la salud de los carbohidratos en la dieta, al igual que los de las grasas saturadas, dependerá de la cantidad, tipo y calidad de carbohidratos, fuentes de alimentos, grado de procesamiento, etc.
3) Cambiar el enfoque del paradigma actual que enfatiza el contenido de grasas saturadas de los alimentos como clave para la salud, a uno que se centre en alimentos tradicionales específicos, para que los nutricionistas, los dietistas y el público puedan identificar fácilmente las fuentes saludables de grasas saturadas.
4) Alentar a los comités a cargo de hacer recomendaciones basadas en macronutrientes para traducir esas recomendaciones en patrones dietéticos apropiados y culturalmente sensibles adaptados a diferentes poblaciones.
Referencia
SalimYusuf, Arne Astrup, MD et al Fuente: Journal of the American College of Cardiology https://doi.org/10.1016/j.jacc.2020.05.077 Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-based Recommendations: JACC State-of -the-Art Review