¿Grasas saturadas buenas para la salud?

Actualizado: 1 de oct de 2020


La recomendación de limitar la ingesta de ácidos grasos saturados en la dieta (SFA) ha persistido a pesar de la creciente evidencia de lo contrario. Los metaanálisis más recientes de ensayos aleatorios y estudios observacionales no encontraron efectos beneficiosos de reducir la ingesta de AGS en la enfermedad cardiovascular (ECV) y la mortalidad total, y en cambio encontraron efectos protectores contra el accidente cerebrovascular.

Aunque los AGS aumentan el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL), en la mayoría de los individuos, esto no se debe al aumento de los niveles de partículas pequeñas y densas de LDL, sino a LDL más grandes que están mucho menos relacionadas con el riesgo de ECV.

Es evidente que los efectos en la salud de los alimentos no pueden predecirse por su contenido en ningún grupo de nutrientes, sin considerar la distribución general de macronutrientes. Los lácteos enteros, la carne sin procesar, los huevos y el chocolate negro son alimentos ricos en SFA con una matriz compleja que no está asociada con un mayor riesgo de ECV. La totalidad de la evidencia disponible no respalda limitar aún más la ingesta de dichos alimentos.

Reducir el consumo de grasas saturadas ha sido un tema central de los objetivos y recomendaciones dietéticas de EE. UU. desde fines de la década de 1970. Desde 1980, se ha recomendado que la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) se limite a menos del 10% de las calorías totales como un medio para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV).

La relación entre los AGS en la dieta y la enfermedad cardíaca se ha estudiado en más de 75.000 personas y se resume en una serie de revisiones sistemáticas de estudios observacionales y ensayos controlados aleatorios. Algunos metaanálisis no encuentran evidencia de que la reducción en el consumo de grasas saturadas pueda reducir la incidencia o mortalidad por ECV, mientras que otros informan un efecto beneficioso significativo, aunque leve.

En la década de 1950, con el aumento de la enfermedad coronaria (CHD) en los países occidentales, la investigación sobre nutrición y salud se ha centrado en una serie de hipótesis de "dieta-corazón". Estos incluyeron los supuestos efectos dañinos de las grasas en la dieta (particularmente las grasas saturadas) y el menor riesgo asociado con la dieta mediterránea para explicar por qué las personas en los Estados Unidos, el norte de Europa y el Reino Unido eran más propensas a la CHD. En contraste, aquellos en países europeos alrededor del Mediterráneo tenían un riesgo menor. Estas ideas fueron impulsadas por estudios ecológicos como el Estudio de los Siete Países. Sin embargo, en las últimas décadas, las dietas han cambiado sustancialmente en varias regiones del mundo.