De la alimentación a la comida, un salto estético

Actualizado: oct 1






Isaac Grijalva Alvear

Psicólogo Clínico, investigador en Psicoanálisis










“Nací con los postres en mis genes”, así lo propone el heladero italiano Corrado Assenza en la cuarta temporada de la serie documental “Chef´s table”, serie nominada al Emmy, que en el 2018 centra su exploración en la repostería y en los artistas gastronómicos más importantes de esta especialidad a nivel mundial. Assenza, es reconocido por su gelato de almendra con ostras, explosión de sabores que más de uno pensaría descabellada, pero que al probarla se podrían sorprender. Toque único que hace que miles viajen de lejanías impensables a probar su creación, lo interesante de esto, es que en el capítulo dos de esta cuarta temporada, Corrado Assenza, cuenta que, al hacerse cargo del restaurante familiar, Caffé Sicilia, él propone una renovación y allí crea este gelato, creación que años después se percatará, contiene el sabor de un recuerdo evocador, casi como el de Marcel Proust con las “magdalenas”. Assenza cuenta que su padre los llevaba a la playa cuando era niño, y que después de un largo rato de nadar les compraba un helado de almendra. Él se sorprende cuando con posterioridad se percata que la unión de lo salado del mar y el helado de almendra de su infancia, contenían la creación gastronómica que lo catapultó a tener fama internacional; un esfuerzo por recordar, un sabor que con nostalgia produce una creación de aquellos instantes irrepetibles.

En el pasillo de una universidad se encuentran dos docentes con una formación importante en psicología y otros campos, en su diálogo una de ellas le plantea a su amiga que “cuando más al límite se siente, cuando más sobrepasada por las circunstancias laborales está, -come un chocolate-”. Saber popular dirían algunos, pero habla de lo estético, el gusto y el sabor singular de quien lo propone como su solución aparentemente simple, el chocolate. Pero ¿Qué le implicará a ella el chocolate? ¿Quién le enseñaría a comerlo, a saborearlo? ¿Quién se lo presentaría por primera vez? Aunque advirtamos que la infidelidad mnémica y los recuerdos de aquello que llamamos lo primero falla o se traduce a medias; sin embargo, seguirá siendo un esfuerzo por ficcionar la existencia de esa amante del chocolate.

Ambas ideas buscan abrir el pasaje que existe de la alimentación al acto de comer, de la preocupación de la consistencia bioquímica de los alimentos a los lazos de afecto que se han tejido alrededor de esos objetos coloridos, rugosos, de distintas texturas y sabores que a cada uno nos han sido presentados desde antes del nacimiento. Aquellos “antojitos” que relatan las madres de los pacientes, aquellas narraciones que en forma de anécdota se despliegan para hablar del asqueroso y lo sabroso, en términos de lo estético, el gusto (Agamben,2016). Aquellos sabores contenidos en esa dieta que la madre le hacía para cuidar a la futura madre de esa paciente que es traída a consulta, porque en su decir no come “bien”, ni lo “suficiente”, pero ese registro de cantidad y de la buena medida es de ella.

El lugar que ocupa la comida en la pregunta clínica, se ha visto presente en su mayoría en los llamados “trastornos alimenticios”, está relacionada con la construcción de la imagen corporal, los ideales que se ponen en juego y la identificación que los pacientes realizan con los otros y ante los otros; sin embargo, resulta fundamental, percatarse que aquellas primeras entrevistas con los padres de niños y niñas a las que escuchamos en las denominadas preguntas sobre los primeros años de vida y la “información sobre los momentos de psico-desarrollo”. La temática de la alimentación, constantemente se traslada a una narrativa de los momentos de encuentro y presentación de la madre o el cuidador hacía a su hijo; es decir, aquellos alimentos son objetos que tienen una carga afectiva, es una forma de introducir al infante a lo que la cultura le ofrece vía la transmisión y el lugar del deseo que esos padres proponen allí. Más allá de la investigación necesaria sobre los componentes bioquímicos de los alimentos y los efectos que estos tienen en el organismo, se levanta una pregunta por la relación que los padres y sus hijos han tenido en la introducción cultural al mundo de lo comestible (Wilson, 2016). Desde las fatigantes luchas para que la niña no se ensucie las manos, porque en el decir de la madre es inapropiado, de mala educación y existe un temor del que dirán, hasta las arduas batallas que los padres proponen entre no jugar mientras se come, no comer a cualquier hora, coger la cuchara bien, “porque si no se le enseña desde chiquito los buenos modales, será mal visto en otras casas y que dirán los demás de quienes