Muchas preguntas han quedado sin respuesta en el largo debate sobre el riesgo de cáncer atribuible a comer carne. Por ejemplo: ¿El riesgo se aplica tanto a las carnes rojas como a las procesadas? ¿Son todos los tipos de carne procesada un peligro potencial? ¿Cuánto se debe comer para impartir un riesgo significativo? ¿Cuál es el responsable del aumento del riesgo? Puede haber una nueva claridad sobre el tema resultante de un estudio realizado por la Queen's University Belfast que demuestra cómo demasiada carne curada con nitrito imparte "un claro riesgo de cáncer colorrectal".¹
Los investigadores observaron que el cáncer colorrectal (CCR) es la tercera neoplasia maligna más prevalente en todo el mundo y la segunda más prevalente en Europa. Alrededor del 5% de los casos son atribuibles a la poliposis adenomatosa familiar, pero se cree que el resto está influenciado por factores ambientales. La dieta es un candidato líder en la búsqueda de causas de CCR y un importante factor de riesgo modificable.
Los consejos actuales de salud pública tratan a toda la carne procesada por igual, cuando en realidad hay muchas diferencias en su composición, dijeron los investigadores. En particular, existe la adición de nitrito de sodio como conservante, que está presente en algunos productos y no en otros. Por ejemplo, los nitritos no son tradicionalmente un ingrediente en la fabricación de salchichas británicas / irlandesas, pero son más comunes en las salchichas de Europa continental.
Mientras que el nitrito de sodio previene de manera única el crecimiento de Clostridium Botulínum, y contribuye al color y sabor de la carne procesada, el nitrito ingerido tiene el potencial de formar compuestos N-nitrosos (NOC), incluidas las nitrosaminas, algunas de las cuales se sabe que son cancerígenas. Se ha propuesto que los NOC están involucrados en la etiología de varios tipos de cáncer, particularmente aquellos en el tracto gastrointestinal.
Además de estar incriminadas en el cáncer colorrectal, las carnes rojas y procesadas han sido implicadas en la demencia, la enfermedad cardiovascular , específicamente en la cardiopatía isquémica. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha aconsejado a los consumidores que eviten consumir carne procesada y que limiten la cantidad de carne roja consumida.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró sin rodeos en 2015 que todas las carnes procesadas, que incluyen tocino, salchichas, jamón, perritos calientes (frankfurters), carne en conserva, biltong o carne seca y salami, causan cáncer. Especificó que 50 g de carne procesada al día, menos de dos rebanadas de tocino, aumentaban la posibilidad de CCR en un 18%. Sin embargo, al clasificar toda la carne procesada como carcinógena, no distinguió entre las carnes procesadas que contienen nitritos y las que no lo contienen.
Esto fue "confuso" para la industria alimentaria y el público. Según un documento de 2019, también de la Universidad Queen de Belfast, que encontró que la evidencia de un vínculo con el CCR saltó de alrededor de la mitad de todos los estudios incluidos en un metanálisis a poco menos de dos tercios (65%) cuando solo se incluyeron carnes procesadas que contenían el conservante nitrito de sodio. Los investigadores dijeron que había una necesidad de definir el riesgo para la salud de ambos tipos de carne procesada por separado.
En este estudio, publicado en npj Science of Food,¹ intentaron definir la diferencia en un modelo animal. Señalaron que los estudios preclínicos previos utilizaron principalmente cáncer inducido químicamente y no espontáneo, y que los estudios en animales que informaron efectos causales significativos sobre el CCR suministraron ≥50% de carne procesada en la dieta. Esto no refleja el consumo humano típico y, por lo tanto, se requieren más estudios que empleen niveles más realistas de carne procesada.
Los científicos estudiaron ratones con neoplasia intestinal múltiple (min) de poliposis adenomatosa coli (APC) para evaluar cómo se perturbó la patología del CCR y el estado metabólico después de 8 semanas de consumo de carne de cerdo que representa el 15% de inclusiones dietéticas de carne de cerdo sin nitritos, salchicha sin nitrito o salchicha que contiene nitrito (frankfurter) versus un grupo de control paralelo alimentado con comida 100% normal. Las opciones dietéticas fueron diseñadas para reflejar las elecciones de alimentos humanos del mundo real, y compararon directamente los productos de carne de cerdo disponibles comercialmente en una base equivalente gramo por gramo.
Los autores informaron que después de 8 semanas, los ratones que consumieron la dieta frankfurter que contenía nitrito tenían un 53% más de tumores gastrointestinales (P = 0.014) que los ratones de control, aunque los focos aberrantes de cripta y los focos de mucina deplin no diferían. Los marcadores de peroxidación lipídica en orina y suero fueron 59% (P = 0,001) y 108% (P = 0,001) más altos, respectivamente, en el grupo de nitrito frankfurter. La disbiosis intestinal fue evidente en estos ratones, comparativamente menos Bacteriodes y más Firmicutes. Los niveles séricos en ayunas de N-óxido de trimetilamina y numerosos triglicéridos fueron elevados. Varias especies séricas de fosfotidilcolina disminuyeron.
Los investigadores señalaron que estos resultados demuestran que las salchichas que contienen nitrito pueden exacerbar el desarrollo de la patología del CCR en ratones APCMin en mayor medida que las salchichas sin nitrito, y esto se asocia con una mayor peroxidación lipídica, una amplia alternancia metabólica y disbiosis intestinal.
Los resultados muestran claramente que no todas las carnes procesadas conllevan el mismo riesgo de desarrollo de CCR, y que el consumo de carne procesada que contiene nitrito exacerba la patología del CCR en un modelo murino genéticamente predispuesto.
Referencia
Crowe, W., Pan, X., Mackle, J. et al. La inclusión dietética de frankfurter que contiene nitrito exacerba la patología del cáncer colorrectal y altera el metabolismo en ratonesAPC min. npj Sci Food. 2022. https://doi.org/10.1038/s41538-022-00174-y
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